BUAH APEL DAN REAKSI REDOKS

Buah apel merupakan salah satu buah khas kota Batu, Malang. Rasanya yang lebih manis jika dibandingkan apel local Indonesis lainnya membuat apel batu menjadi salah satu incaran para pengunjung wisata kota berhawa sejuk ini. Selain itu, banyak apel import yang memiliki ukuran lebih besar, buah yang empuk, dan rasa yang sangat manis. Ada apel China hingga dari Australia. Ada apel yang warnanya hijau ketika sudah masak, ada yang berwarna pink, dan ada yang mempunya warna merah hati. Dari sekian banyak jenis apel yang ada, kira2 adakah persamaannya???

Meskipun  jenis apel2 bermacam-macam, kandungan gizi buah apel rata2 sama. Namun di sini saya tidak ingin membahas kandungan gizinya. Di sini saya ingin membahas tentang perubahan warna daging buah apel yang sudah dikupas kok bisa berubah jadi coklat jika tidak segera dimakan. Penah mengalami atau melihatnya? Jika belum,, silakan anda beli buah apel dan mengupasnya, kemudian perhatikan beberapa saat. Warna daging buah yang sudah dikupas akan berubah menjadi kecoklatan. How should it be?? Well,, let’s go on the next part..

Before I discuss about that,, have you ever heard about redox reaction? Ya,, this is one of the chemical reaction. Reaksi redoks adalah reaksi yang terjadi ketika bilangan oksidasi dari rektant (oxidation state of reactant) increase and the other reactant is increase. Sulit juga she membayangkan bilangan oksidasi naik atau turun,, memang kimia itu mempelajari sesuatu yang partikulat, tidak bisa di amati secara langsung namun dapat dijelaskan dengan nalar dan diterima. Meskipun kita tidak tahu secara pasti barangnya,, tapi kita bisa mengetahui secara pasti kecenderungan2nya dan terbukti dalam kehidupan kita sehari-hari.

Kembali ke buah apel yang bisa berubah warna menjadi coklat. Sebenarnya dalam peristiwa ini buah apel mengalami reakksi oksidasi. Seperti yang kita tahu bahwa reaktan yang mengalami oksidasi disebut reduktor atau reducing agent.  Nama lain dari pereduksi adalah anti oksidan, karena itulah apel disebut sebagai salah satu buah yang mengandung banyak anti oksidan atau anti pengoksidasi karena dia adalah pereduksi., Simpel ya,, tapi mungkin terkadang kita melewatkannya.
ini dia artikel lengkapnya:

Why do apple slices turn brown after being cut?

Lynne McLandsborough, a professor of food science at the University of Massachusetts Amherst, explains this oft-observed kitchen conundrum.

When an apple is cut (or bruised), oxygen is introduced into the injured plant tissue. When oxygen is present in cells, polyphenol oxidase (PPO) enzymes in the chloroplasts rapidly oxidize phenolic compounds naturally present in the apple tissues to o-quinones, colorless precursors to brown-colored secondary products. O-quinones then produce the well documented brown color by reacting to form compounds with amino acids or proteins, or they self-assemble to make polymers.

One question that often accompanies yours is, "Why do some apples seem to brown faster than others?"

Well, nearly all plant tissues contain PPO, however, the level of PPO activity and concentration of substrate--here, the phenolic compounds--can vary between varieties of fruits (say, Granny Smith versus Red Delicious). In addition, a tissue's PPO level can vary depending on growing conditions and fruit maturity. One approach the food industry employs to prevent enzymatic browning is to select fruit varieties that are less susceptible to discoloration—either due to lower PPO activity or lower substrate concentration. This approach, however, may not be practical for the home "culinary scientist."

In the home kitchen enzymatic browning can be prevented by either reducing PPO oxidation activity or lowering the amount of substrate to which the enzyme can bind. Coating freshly cut apples in sugar or syrup can reduce oxygen diffusion and thus slow the browning reaction. Lemon or pineapple juices, both of which naturally contain antioxidants, can be used to coat apple slices and slow enzymatic browning. In addition, both fruit juices are acidic and the lower pH that they bring about causes PPO to become less active. Heating can also be used to inactivate PPO enzymes; apples can be blanched in boiling water for four to five minutes to nearly eliminate PPO activity. (Be warned that cooking will affect the texture of the product.)

Enzymatic browning is not unique to apples. PPO—a mixture of monophenol oxidase and catechol oxidase enzymes—is present in nearly all plant tissues and can also be found in bacteria, animals and fungi. In fact, browning by PPO is not always an undesirable reaction; the familiar brown color of tea, coffee and cocoa is developed by PPO enzymatic browning during product processing.

Source : http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=experts-why-cut-apples-turn-brown

SUMMARY

There is an oxidation reaction when apple slices turn brown after being cut. The oxygen present in cells, polyphenol oxidase (PPO) enzymes in the chloroplasts rapidly oxidize phenolic compounds naturally present in the apple tissues to o-quinones, colorless precursors to brown-colored secondary products. Some apple become brown faster than others because the difference of concentration PPO. The rate of browning slice of apple can reduce by reducing PPO oxidation activity or lowering the amount of substrate to which the enzyme can bind, such as by lowering the pH and heating.

RINGKASAN

Reaksi oksidasi terjadi ketika potongan apel berubah warna menjadi coklat setelah dipotong. Oksigen terdapat pada sel, enzim polifenol oksidase (PPO) di kloroplas dengan cepat mengoksidasi senyawa fenol yang terdapat pada jaringan-jaringan buah apel menjadi o-kuinon, dari tidak berwarna menjadi kecoklatan. Beberapa buah apel berubah warna menjadi coklat lebih cepat dari apel yang lain karena perbedaan konsentrasi dari enzim PPO. Perubahan warna kecoklatan pada apel dapat dikurangi dengan cara mengurangi aktivitas oksidasi oleh PPO atau menurunkan jumlah substrat yang dapat diikat oleh enzim, seperti menurunkan pH dan pemanasan.

 Belajar tidak harus di mulai dari hak2 yang besar. Banyak hal kecil yang bisa kita jadikan sumber belajar. Semuanya tergantung pada kemauan kita dan kepekaan kita pada sesuatu. So,, take care with your surrounding and feel what’s going on, then find the answer,, J